خورش انار مسما به‌دلیل وجود دانه انار زودتر از بقیه خورش‌ها می‌سوزد؛ پس در حین طبخ آن مراقب باشید. ساقه‌های ریز خرد شده را با کمی آب در یک قابلمه کوچک بپزید. بعد از شکستن تخم‌مرغ‌ها روی اسفناج‌ها می‌توان آن‌ها را هم زد یا به‌صورت عسلی درست کرد. این غذای لذیذ توسط محمدقاسم خان، والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع و به نام او، نام‌گذاری شد. همان طور که از اسم این آش پیداست، ترشی در آن نقش مهمی دارد. شاید به همین خاطر هم در شهر انزلی آش ترش، آش ویارانه زنان باردار است.
- سبزی را نیز در قابلمه بریزید و غذا را برای نیم ساعت روی شعله ملایم بپزید تا جا بیفتد و بوی خامی آرد از بین برود.
- آرد برنج را با كمى آب در یک کاسه مخلوط کنید و هم بزنید.
- اگر به طعم‌های ترش علاقه دارید در سفر به گیلان حتما این غذا در لیست‌تان قرار دهید.
- گردو را بیش از حد آسیاب و له نکنید تا کوکو بیش از اندازه چرب نشود.
- پس از شستشوی کامل سیرهای تازه، اجازه دهید تا کاملا خشک شوند.
سپس آن‌ها را در غذاساز بریزید و همراه با عدس پخته میکس کنید تا به‌صورت پوره درآیند. در ادامه پوره کدو و عدس را با گردوی سابیده شده و مقداری زردچوبه مخلوط کنید و در یک تابه با روغن تفت دهید. پس از تفت، مواد را از روی حرارت بردارید و خرما را به آن‌ها اضافه کنید. اسفناج پخته شده و بدون آب را به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن‌ها را برای چند دقیقه با هم تفت دهید. سپس نمک و فلفل را به نرگسی اضافه کنید و مواد را هم بزنید. در مرحله آخر، تخم‌مرغ‌ها را روی اسفناج بشکنید و درب تابه را ببندید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را روی حرارت ملایم بگیرند.
حال مواد درون تابه را به قابلمه اضافه کرده و ۱ قاشق رب گوجه سبز و ۲ قاشق آب نارنج محلی اضافه نمایید. مغز گردو چرخ شده، رب انا، رب آلوچه جنگلی، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و دارچین را افزوده و تفت دهید. دانه انار خشک شده، آویشن و پودر نعنای خشک درست می‌شود.
سیب‌زمینی، کدو سبز، گوجه‌فرنگی، سیر، پیاز و تخم‌مرغ مواد اصلی کدو بره را تشکیل می‌دهند. البته که برای خوردن خوشمزه‌های شمالی لازم نیست خودتان را به خود خود شمال برسانید، می‌توانید سری هم به بهترین رستوران های جاده چالوس بزنید. اقامتگاه گوچین فومن یکی از بهترین سرآشپزها را دارد و در هر وعده غذایی از نو شما را عاشق طعم‌های گیلک می‌کند. در این شهرها برای تهیه مرغ ترش از سبزی‌های معطر محلی استفاده می‌کنند که همین امر باعث لذیذتر شدن این غذا می‌شود. رمز اصلی خوشمزگی کباب ترش شمالی، استفاده از سبزی‌های معطر محلی است.
۹- کال کباب سنتی گیلانی
این غذای خوشمزه و مقوی از باقلای رشتی، شوید و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود و معمولا آن را با برنج کته، سیر تازه، ماهی شور و اشپل ماهی سرو می‌کنند. باقلاقاتق یا باقالی قاتوق، یکی از قدیمی‌ترین خورش‌های محلی استان گیلان است که در تمام شهرهای شمالی، به‌خصوص شهرهای استان گیلان، پخته می‌شود. قاتق در زبان محلی به‌معنای خورش و خوراک است و باقلا یا «پاچ باقلا» که به نام باقلای سفید نیز شناخته می‌شود، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است. در واقع برای آماده کردن این غذا شکم یک ماهی سفید نر با رب انار، سبزیجات و گردو پر … مرغ ترش از غذاهای سنتی شمال ایران است که وجود دو ماده ی سیر و نارنج آن را از دیگر …
البته ممکن است این غذاها فقط به استان گیلان تعلق نداشته باشند و در دیگر نقاط کشور و به‌خصوص دیگر استان‌های شمالی نیز با سبک و سیاقی متفاوت طبخ شوند. ان غذای خوشمزه را با استفاده از مواد اولیه تخم مرغ، نمک، برگ سیر خرد شده و فلفل و ادویه‌جات تهیه می‌شود. اگر قصد تهیه غذای لذیذ را دارید ابتدا باید سیر را به قطعات نازک خرد کرده و آن را بشویید و داخل آبکش بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود.
۸. شش انداز گیلانی و طرز تهیه آن
غذاهای ماهی‌دار نیز یکی دیگر از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی محسوب می‌شوند که گاهی به شکل شور و دودی نیز پخته می‌شوند. باقلاقاتق و ترش تره نیز در این دسته قرار می‌گیرند که در بخش‌های پیشین آن‌ها را معرفی کردیم. سیر انار که از پرطرفدارترین غذاهای مازندرانی محسوب می‌شود، گاهی با گوشت اردک و گاهی با گوشت مرغ پخته می‌شود. طعم ترش انار را می‌توانید به‌خوبی در این خورشت احساس کنید. سیر قلیه یا به گویش محلی “چغرتمه” یک نوع غذای شمالی از نوع گیلگی است که معمولا با برگ سیر تازه تهیه می شود. به دلیل استفاده سیر در این خورش معمولا در فصل های پاییز و زمستان بیشتر در شهرهای شمالی کشور طبخ می شود.
برخی گیلانی‌ها به این خورش، گردو هم اضافه می‌کنند.اگر قصد این کار را دارید، گردوها را ریز خرد کنید و همراه با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند. برای تهیه مطنجن مرغ، گوشت مرغ را در ۳۰ تا ۱۴ دقیقه پایانی پخت در قابلمه بریزید؛ زیرا در غیر این صورت مرغ وا می‌رود. سبزیجات سرخ شده و گردوی آسیاب شده را در قابلمه خورش بریزید.
غذاهای سنتی گیلانی و شمالی
سه عدد پیاز خرد شده را در روغن به‌همراه زردچوبه سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. در آخرین دقایق پخت، تخم‌مرغ‌ها را روی مجی خورش بشکنید و بدون هم زدن، اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند. سیر واویج، یک غذای خوش‌عطر و طعم گیلانی است که از برگ سیر تهیه می‌شود. برای درست کردن این غذا برگ سیر خرد شده را در مقداری روغن تفت داده و تخم‌مرغ زده‌شده به همراه نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنند. این غذای خوشمزه بیشتر در فصل پاییز و زمستان طبخ شده و به همراه برنج و ماهی شور سرو می‌شود.
لونگی ماهی یا ماهی شکم پر گیلانی، یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توانید در این روزهای سرد سال در خانه تهیه و سرو کنید. به مرغ، نمک و فلفل بزنید و آن‌ها را با دستانتان ماساژ دهید تا خوب به نمک و فلفل آغشته شوند. سپس آن‌ها را در کمی روغن در تابه تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود.