مازندرانی‌ها از ترکیب اسفناج، عدس، سیر و انار ترش و نمک غذایی به نام اسفناج مرجی دست می‌کنند که خواص بسیاری دارد و طرفدارانش هم یکی دو تا نیستند. ماده ی اصلی این غذای خوشمزه ی مازندرانی اسفناج است و با خوردن آن تازه می فهمید که اسفناج چه طعم بینظیری دارد! برای درست کردن این غذا از گوشت، اسفناج تازه، سبزیجات معطر، سیر، نعناع، پیاز و هویج استفاده می شود. برای پخت این غذا برنج را در آب کاملاً پخته و سپس سبزی‌ها را به آن اضافه می‌کنند. بعد از جا افتادن مواد به آن آب نارنج زده شده و تخم مرغ به آن افزوده می‌شود. این ترشی ترکیبی از بادمجان، گوجه، پیاز، نعناع خشک، رب انار و آب غوره است.
- به همین دلیل این غذا، غذایی فصلی به حساب می آید و در فصل زمستان و رشد بوته سیر در کنار ماهی و برنج سرو می شود.
- میرزا قاسمی هم که از بهترین های شمال محسوب می شود و نیازی به معرفی خاصی ندارد، این غذای خوشمزه را در دستور اصلی با بادمجان کبابی یا دودی درست می شود.
- همچنین گوجه را نیز بعد از کبابی کردن بهتر است به خوبی له کنید.
- برنج را از چند ساعت قبل با کمی نمک و آب ولرم خیس کنید.
استفاده از شوید اختیاری است و می‌توان آن را از طرز تهیه حذف کرد. برخی افراد به‌جای بادمجان از کدوی خورشتی استفاده می‌کنند. به‌صورت بهداشتی از شکم ماهی خارج کرده و در غذا مصرف می‌کنند. گوشت چرخ‌کرده گوسفندی، گوساله یا مخلوط برای تهیه ترشه شامی مناسب هستند.
خورش سیر قلیه گیلکی، یک خورش کم آب است که با برنج سرو می‌شود. قورمه سبزی یک غذای اصیل و محبوب ایرانی است که در شمال کشور با کمی تفاوت تهیه می‌شود. قورمه سبزی شمالی با برنج محلی سرو می‌شود و معمولا لوبیا چشم بلبلی و گوجه‌فرنگی، بادمجان سرخ کرده از مواد تشکیل‌دهنده متفاوت آن هستند.
این کباب باید با باد زدن مداوم پخته شود تا چربی‌های آن زغال را خفه نکند. قاشق غذاخوری سیب‌زمینی پخته شده نیز به مایه کوکو گردو اضافه می‌کنند. ورقه، یک نوع کوکوی بادمجان گیلکی است که با نان یا کته سرو می‌شود. ادویه‌جات ، گوشت چرخ‌کرده و پیاز درشت رنده شده را با هم مخلوط کنید و ورز دهید. سپس تخم‌مرغ‌ها را به مایه شامی بیفزایید و باز هم ورز دهید تا مایه شامی منسجم و کشدار شود. شامی‌ها را در یک تابه بزرگ بچینید و آب پیاز رنده شده را در آن بریزید تا شامی‌ها کم کم با آب پیاز و روغن بپزند.
البته می‌توان این خورش را مانند خورش فسنجان معمولی با مرغ نیز درست کرد. خالو آبه، یکی دیگر از غذاهای لذیذ گیلانی است که با گوجه‌سبز، آرد، نعنا و گشنیز و تخم‌مرغ درست می‌شود. خالو آبه را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم، همراه با برنج کته یا نان سرو کرد. کویی خورش، یکی از انواع غذاهای گیلانی بدون گوشت است که با کدوحلوایی، خرما، گردو، عدس و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را با پلو یا نان سرو می‌کنند. گیجاواش تره، یکی از غذاهای محلی و لذیذ گیلانی است که با سبزی محلی و خودرو درست می‌شود.
ترشه تره از غذاهای اصیل رشتی است که در دیگر شهرهای گیلان نیز تهیه و پخت می‌شود. ترشه تره را باید با برنج کته و ماهی شور یا ماهی دودی میل کنید تا نهایت لذت را از این غذای اصیل گیلانی ببرید. نکته قابل‌توجه درباره آغوز مسما یا فسنجان شمالی این است که شمالی‌ها معمولاً این غذا را ترش درست می‌کنند. در کنار آغوز مسما می‌توانید زیتون‌پرورده و یا زیتون و باقلا میل کنید تا از وعده غذایی خود نهایت لذت را ببرید.
۳. باقلا وابیج و طرز تهیه آن
فسنجان رشتی با فسنجان‌هایی که در دیگر شهرهای ایران پخته می‌شود تفاوت‌هایی دارد زیرا مردم گیلانی این غذا را ملس یا ترش می‌پزند. مواد اولیه این غذا شامل رب انار ترش، مغز گردو، آب انار، گوشت اردک و ادویه‌های متفاوت می‌شود. البته در رشت این غذا را با مواد اولیه دیگری همچون رب انار ترش، مغز گردو، دانه‌های انار، گوشت ماهی سفید و ادویه‌های لازم می‌پزند. هر دوی این غذاها بسیار لذیذ هستند و در صورت میل کردن به هیچ عنوان مزه آن‌ها را فراموش نمی‌کنید. سبزی چوچاق، مخلوط تره، گشنیز، ترخون و جعفری یا هر سبزی معطر دلخواه دیگری را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید. سپس گردوی آسیاب شده، آب انار و رب انار را در قابلمه بریزید و خوب مواد را هم بزنید.
۲۰- کویی تره
یک نوع کوکو گردوی شیرین نیز وجود دارد که باآرد برنج، گردوی چرخ شده، وانیل، دارچین، گل محمدی پودر شده، بیکینگ پودر، شکر، آب و زعفران درست می‌شود. اگر بادمجان‌های شما دارای پوست نازک هستند، می‌توانید آن‌ها را با پوست خرد کنید. شامی‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی بگذارید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. شما می‌توانید فقط از باقالی استفاده کنید و بقیه حبوبات را از طرز تهیه حذف کنید. اگر به سبزی محلی خالواش و چوچاق دسترسی دارید، حتما آن‌ها را در خورش بریزید. اگر به سبزی معطر و محلی خالواش، چوچاق و گیجای دسترسی دارید، حتما آن‌ها را در خورش بریزید.
در آماده سازی سبزی غذاهای شمالی چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟
اگر می خواهید غذاهای شمال را در سفر نوش جان کنید باید به سراغ رستوران های سنتی بروید. از غذاهای شمالی با بادمجان می توان به خورشت مرغ ترش، خورش ترشه واش و خورشت کدو و بادمجان اشاره کرد. جهت تزیین واویشکا از سیب زمینی سرخ کرده می توانید استفاده کنید و به جای گوجه از رب گوجه فرنگی بهره مند شوید. رب انار می تواند طعم واویشکا را ملس کند و اضافه کردن کمی زعفران آن را خوشمزه تر خواهد کرد. به شما توصیه می کنیم کمی دارچین را در هنگام پخت گوشت به آن اضافه کنید تا عطر واویشکای شما دل انگیز شود.